Αλκοολική και γαλακτική ζύμωση

Ζύμωση αλκοολούχου και γαλακτικού οξέος

Εάν ενδιαφέρεστε να μάθετε περισσότερα για τη ζύμωση γαλακτικού οξέος, τη ζύμωση αμυλικής αλκοόλης και το ξινολάχανο, έχετε φτάσει στο σωστό μέρος. Αυτές οι ζυμώσεις πραγματοποιούνται με την ίδια διαδικασία και και οι δύο είναι ευεργετικές για την υγεία του φαγητού σας. Μάθετε πώς να κάνετε και τα δύο στην κουζίνα σας. Παρακάτω παρατίθενται μερικά παραδείγματα για το καθένα. Για περισσότερες πληροφορίες, επισκεφθείτε τη ζύμωση αλκοολικού και γαλακτικού οξέος. Ελπίζουμε να απολαύσετε την ανάγνωση!

ζύμωση γαλακτικού οξέος

Οι ζύμες μπορούν να εκτελέσουν και τους δύο τύπους αλκοολικής ζύμωσης. Οι ζύμες χρησιμοποιούν αναερόβια ζύμωση, στην οποία δεν χρειάζονται οξυγόνο για τη διάσπαση της γλυκόζης. Το αποτέλεσμα είναι η αιθανόλη, η δημοφιλής αλκοόλη που χρησιμοποιείται σε πολλές βιομηχανίες. Από την άλλη πλευρά, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος ζυμώνουν τα σάκχαρα στα ζωικά κύτταρα για να παράγουν γαλακτικό οξύ. Αυτά τα βακτήρια λειτουργούν επίσης ως «εναρκτήρια» στη διαδικασία της ζύμωσης.

Η ζύμωση με αλκοόλ και γαλακτικό οξύ είναι παρόμοιες διαδικασίες. Η διαφορά είναι στα προϊόντα που παράγονται από αυτές τις δύο διαδικασίες. Κατά τη διάρκεια της γαλακτοζύμωσης, η τροφή στερείται οξυγόνου, παρέχοντας ένα σπίτι για βακτήρια γαλακτικού οξέος. Στη ζύμωση αλκοόλης, η μαγιά χρησιμοποιείται για την εκτέλεση της διαδικασίας ζύμωσης. Τα κοινά προϊόντα αλκοολικής ζύμωσης περιλαμβάνουν το κρασί, την μπύρα και το ψωμί. Η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να δημιουργήσει διάφορα προϊόντα, από αλκοόλ έως αέρια.

Κατά τη ζύμωση αλκοόλης και γαλακτικού οξέος, το πυροσταφυλικό μετατρέπεται σε γαλακτικά οξέα, τα οποία βοηθούν τα κύτταρα να παράγουν ATP όταν δεν υπάρχει οξυγόνο. Η διάσπαση του πυροσταφυλικού σε γαλακτικό οξύ διευκολύνει τη γλυκόλυση, η οποία γίνεται η κύρια πηγή ΑΤΡ για τα κύτταρα. Επιπλέον, η ζύμωση με γαλακτικό οξύ αναπληρώνει το κυτταρικό ΝΑ, το οποίο χρησιμοποιείται στην αντίδραση αφυδρογονάσης της γλυκεραλδεΰδης-3-φωσφορικής που προηγείται των βημάτων παραγωγής ΑΤΡ. Εάν τα επίπεδα ΝΑ ήταν πολύ χαμηλά, η αντίδραση αφυδρογονάσης της γλυκεραλδεΰδης-3-φωσφορικής δεν θα εμφανιζόταν και το γαλακτικό οξύ θα εμπόδιζε τα στάδια παραγωγής ΑΤΡ.

Η αναερόβια ζύμωση είναι παρόμοια με τη γαλακτική ζύμωση στο ότι παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Το πρώτο βήμα παράγει δύο μόρια NADH, ενώ το δεύτερο βήμα περιλαμβάνει την πυροσταφυλική αποκαρβοξυλάση. Στο δεύτερο στάδιο, το γαλακτικό ζυμώνει το γαλακτικό οξύ και παράγει την ίδια ποσότητα καθαρού ΑΤΡ με την αλκοολική ζύμωση. Αυτή η μέθοδος δημιουργεί επίσης διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή αλκοόλ.

αλκοολική ζύμωση

Τόσο η αλκοολική όσο και η γαλακτική ζύμωση χρησιμοποιούν μικροοργανισμούς για την παραγωγή τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτών των διαδικασιών έγκειται στα προϊόντα που παράγονται από τη διαδικασία ζύμωσης και στους οργανισμούς που χρησιμοποιούνται. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι νόστιμα και ωφέλιμα για το πεπτικό μας σύστημα και το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Μπορείτε να ζυμώσετε διάφορα φαγητά και να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο ή σε ένα ράφι για πολλή ώρα. Μάθετε περισσότερα για τη γαλακτική και αλκοολική ζύμωση για να φτιάξετε τα ζυμωμένα τρόφιμα σας.

Η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης απαιτεί οξυγόνο, ενώ η ζύμωση γαλακτικού οξέος όχι. Και οι δύο διαδικασίες παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο προέρχεται από τη γλυκόζη. Επιπλέον, και τα δύο παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη. Και οι δύο τύποι ζύμωσης μπορούν να συμβούν στον ίδιο οργανισμό, αν και η διαδικασία της ζύμωσης του γαλακτικού οξέος είναι ταχύτερη. Ενώ η ζύμωση γαλακτικού οξέος δημιουργεί γαλακτικό από τη γλυκόζη, η αλκοολική ζύμωση παράγει αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η διαδικασία μπορεί επίσης να οδηγήσει σε παραγωγή γαλακτικού οξέος, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας.

Εκτός από την αιθανόλη, η ζύμωση αλκοόλης παράγει επίσης οξικό οξύ, χρήσιμο στην παραγωγή βιοκαυσίμων και την οινοποίηση. Η διαδικασία είναι επίσης αποτελεσματική για την παραγωγή κρασιού. Η παραγόμενη αλκοόλη μετατρέπεται σε CO2 και ακεταλδεΰδη. Η αλκοολική ζύμωση παράγει επίσης NAD+, ένα σημαντικό συστατικό της διαδικασίας γλυκόλυσης. Περαιτέρω, τα προϊόντα ζύμωσης μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως διαγνωστικό εργαλείο για διαφορετικά είδη βακτηρίων.

ζύμωση αμυλικής αλκοόλης

Η βιοχημική διαδικασία της ζύμωσης περιλαμβάνει την παραγωγή αμυλικής αλκοόλης. Αυτό το παραπροϊόν περιστρέφει το επίπεδο του πολωμένου φωτός και χαρακτηρίζεται από μια ασύμμετρη διάταξη ατόμων. Αυτές οι συμπεριφορές είναι χαρακτηριστικές των οργανικών ενώσεων, τις οποίες ο Παστέρ είχε ήδη μελετήσει και παρουσίαζε εμπόδιο για την έρευνά του. Ωστόσο, η ανακάλυψη της διαδικασίας ζύμωσης του έδωσε το πρώτο κίνητρο για μια βιολογική εξήγηση. Μετά από αυτή την ανακάλυψη, κατανόησε τις διαδικασίες ζύμωσης με περισσότερες λεπτομέρειες.

Τόσο η αλκοολική ζύμωση όσο και η ζύμωση με γαλακτικό οξύ είναι παραδείγματα μηχανισμών αναερόβιας αναπνοής. Αυτές οι διαδικασίες περιλαμβάνουν τη διάσπαση των μορίων γλυκόζης για την παραγωγή γαλακτικού οξέος και πυροσταφυλικού. Η διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος παράγει επίσης δύο μόρια NADH, μια μορφή ενέργειας που είναι απαραίτητη για τη ζωή. Παρόλο που αυτές οι διαδικασίες είναι πιο αποτελεσματικές στην παραγωγή ATP, δεν χρησιμοποιούν οξυγόνο. Και οι δύο διεργασίες λαμβάνουν χώρα στο κυτταρόπλασμα, μετατρέποντας τη γλυκόζη σε πυροσταφυλικό. Η διαδικασία της ζύμωσης δημιουργεί επίσης δύο μόρια διοξειδίου του άνθρακα.

Και οι δύο τύποι ζύμωσης γαλακτικού οξέος περιλαμβάνουν δύο ξεχωριστές διαδικασίες. Η ομογαλακτική ζύμωση λαμβάνει χώρα στο κυτταρόπλασμα και περιλαμβάνει δύο μόρια γαλακτικού οξέος. Η γαλακτική αφυδρογονάση είναι υπεύθυνη για αυτή τη διαδικασία και το ένζυμο γαλακτική αφυδρογονάση είναι ο πρωταρχικός καταλύτης. Η ομογαλακτική ζύμωση συμβαίνει ταχύτερα από την ετεροτακτική ζύμωση και παράγει δύο μόρια γαλακτικού οξέος. Από την άλλη πλευρά, η ομογαλακτική ζύμωση παράγει γαλακτικό οξύ, αιθανόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Και οι δύο διαδικασίες απαιτούν την παρουσία γαλακτικής αφυδρογονάσης και πυροσταφυλικής αποκαρβοξυλάσης.

ζύμωση γαλακτικού οξέος στο ξινολάχανο

Η ζύμωση συμβαίνει όταν βακτήρια που ονομάζονται γαλακτικό οξυγόνο που παράγουν γαλακτικό οξύ ζουν στο μέσο καλλιέργειας του ξινολάχανου. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος υπάρχουν φυσικά στα περισσότερα φυτά και στο έδαφος. Τα είδη Lactobacillus ευθύνονται για την υψηλή οξύτητα του ξινολάχανου. Η διαδικασία είναι επίσης γνωστή ως άγρια ​​ζύμωση. Αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει τη χρήση μη ορεκτικών ή αλατιού για την προώθηση της ανάπτυξης βακτηρίων γαλακτικού οξέος.

Η ζύμωση επιτυγχάνεται καλύτερα όταν η θερμοκρασία παραμένει μεταξύ 65 και 72 βαθμών Φαρενάιτ χωρίς μεταβολές θερμοκρασίας άνω των 3°C. Όσο περισσότερο αφεθεί να συνεχιστεί η ζύμωση, τόσο περισσότερο γαλακτικό οξύ θα παραχθεί. Το ξινολάχανο που είναι πολύ όξινο θα αναπτύξει τελικά λευκά αφρόλουτρα στην επιφάνεια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια προηγούμενη παρτίδα ξινολάχανο ως καλλιέργεια εκκίνησης. Στη συνέχεια, το ξινολάχανο θα πρέπει να παρουσιάζει τα ίδια χαρακτηριστικά με την αρχική παρτίδα.

Η ζύμωση των λαχανικών ξεκινά με ένα είδος βακτηρίων που είναι γνωστό ως Leuconostoc mesenteroides. Αυτός ο οργανισμός παράγει γαλακτικό οξύ σε περίπου 0,25 έως 0,3% του συνολικού όγκου των λαχανικών. Είναι ετεροζυμωτή, που παράγει δύο τύπους ενώσεων: γαλακτικό οξύ και μαννιτόλη. Η μαννιτόλη συμβάλλει στην πικρή γεύση του ξινολάχανου. Τα βακτήρια που παράγουν οξύ βρίσκονται σε αφθονία στις περισσότερες καλλιέργειες ξινολάχανου.

Ζύμωση γαλακτικού οξέος σε μπύρα τζίντζερ

Τι είναι η ζύμωση γαλακτικού οξέος στην μπύρα τζίντζερ; Η γαλακτοζύμωση είναι η αναερόβια διαδικασία διάσπασης των σακχάρων κατά τη διαδικασία της ζύμωσης σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Τα βακτήρια που ζυμώνουν τα σάκχαρα ονομάζονται βακτήρια γαλακτικού οξέος και αποτελούν μέρος της διαδικασίας ζύμωσης στην μπύρα τζίντζερ. Η μαγιά υπάρχει επίσης στην μπύρα τζίντζερ. Αυτή η κουλτούρα είναι υπεύθυνη για να δώσει στο ρόφημα το χαρακτηριστικό αφρισμό και τη γεύση του.

Εκτός από την προσθήκη βιοδραστικών φυτοσυστατικών, το εκχύλισμα τζίντζερ εμπλουτίζει την προκύπτουσα μπύρα τζίντζερ με διάφορες θρεπτικές και βιοδραστικές ενώσεις. Το τζίντζερ μπορεί επίσης να βοηθήσει στη βελτίωση της γενικής υγείας των καταναλωτών. Αυτές οι ενώσεις συμβάλλουν στη νοστιμιά και τα οφέλη για την υγεία της μπύρας με τζίντζερ. Αν θέλετε να δοκιμάσετε μια συνταγή μπύρας με τζίντζερ στο σπίτι, μάθετε περισσότερα για τη ζύμωση γαλακτικού οξέος. Ακολουθούν μερικές συμβουλές:

Η μαγιά χρησιμοποιείται στην παραγωγή μη προβιοτικής μπύρας τζίντζερ. Αυτός ο οργανισμός ανήκει στην οικογένεια των μυκήτων και μπορεί να παράγει ενδιαφέρουσες γεύσεις όπως αρώματα αχυρώνας και μυρωδιά ώριμου τυριού. Ωστόσο, δεν μπορεί να παράγει απαραίτητα οξέα για μια τραγανή μπύρα τζίντζερ. Στη μη προβιοτική μπύρα τζίντζερ, θα πρέπει να προσθέσετε είτε κιτρικό είτε τρυγικό οξύ για να την κάνετε εύγευστη και απολαυστική.

Για να αποφύγετε τη συσσώρευση επικίνδυνων αερίων, χρησιμοποιήστε γυάλινα μπουκάλια και ρέψτε τα συχνά για να προωθήσετε ακόμη και την ενανθράκωση. Για μια μικρή παρτίδα, μπορείτε να επιλέξετε γυάλινα μπουκάλια με αεροστεγή σφράγιση. Αυτός ο τύπος μπουκαλιού θα σας επιτρέψει να ανθρακώσετε το ποτό σας πιο γρήγορα, αλλά κινδυνεύει να σκάσει λόγω αυξημένης πίεσης. Βεβαιωθείτε ότι καταναλώνετε την τελική σας μπύρα τζίντζερ εντός δύο εβδομάδων μετά την εμφιάλωση για να αποφύγετε πιθανά προβλήματα.

Ζύμωση γαλακτικού οξέος στο Kombucha

Η διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος στο Kombucha είναι οι αντιβακτηριδιακές και αντιοξειδωτικές του ιδιότητες. Η διαδικασία της ζύμωσης αυξάνει τις πολυφαινόλες στο πράσινο τσάι και σε άλλα τρόφιμα, προσθέτοντας επιπλέον αντιοξειδωτικά. Περιέχει επίσης προβιοτικά, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και στην καταπολέμηση των επικίνδυνων βακτηρίων. Μερικοί ερευνητές έχουν συνδέσει ακόμη και την κομπούχα με πολλές ασθένειες, όπως η υψηλή αρτηριακή πίεση και οι καρδιακές παθήσεις. Ωστόσο, είναι καλύτερο να συμβουλευτείτε έναν επαγγελματία υγείας πριν δοκιμάσετε αυτό το ρόφημα.

Παρά τα οφέλη της, η διαδικασία ζύμωσης παράγει αρκετές ανεπιθύμητες ενώσεις. Το πρώτο είναι το οξικό οξύ, το οποίο παράγεται ως υποπροϊόν της διαδικασίας ζύμωσης. Ενώ το οξικό οξύ θεωρείται υγιές, μπορεί να αντιδράσει με το αλκοόλ της κομπούχα για να παράγει επιβλαβή οξικά. Όταν συμβεί αυτό, θα παρατηρήσετε μια ευδιάκριτη μυρωδιά ακετόνης. Ενώ το γαλακτικό οξύ έχει πολλά θετικά αποτελέσματα, είναι μόνο ένα από τα πολλά που συμβάλλουν στην καθαρτική του δράση. Τα άλλα οξέα που βρίσκονται στο kombucha είναι το γλυκονικό οξύ, το οξικό οξύ, η υπολειμματική ζάχαρη, η καφεΐνη και η τανίνη.

Το γαλακτικό οξύ παράγεται από ένα βακτήριο που ονομάζεται Lactobacillus. Η μαγιά παράγει επίσης διοξείδιο του άνθρακα και διασπά τα σάκχαρα. Αν και δεν καταναλώνει όλη τη ζάχαρη του ποτού, απελευθερώνει μια ποικιλία βιταμινών και μετάλλων, συμπεριλαμβανομένων των Β και C. Αυτές οι ενώσεις μπορούν να βοηθήσουν στην πέψη και να μειώσουν τον κίνδυνο ασθενειών. Αλλά η ζύμωση γαλακτικού οξέος στο kombucha θα πρέπει να είναι ένα τελευταίο βήμα στη διαδικασία.

Leave a Reply

Your email address will not be published.